• Статьи / Что такое процесс соложения?
  • 0

Что такое процесс соложения?

Солодовый ячмень или «солод», как это наиболее широко известно, является замечательным набором крахмала, ферментов, белка, витаминов и минералов, а также множества других второстепенных компонентов, которые обеспечивают пивовара основным сырьем.

60-65% веса солода — это разлагаемый крахмал, а солод содержит все ключевые ферменты для разложения крахмала на стадии заваривания как при процессе пивоварения, так и при дистилляции. Эти ферменты производят ферментируемые сахара в дополнение к другим ключевым питательным веществам для роста дрожжей, которые обеспечивает солод. К ним относятся аминокислоты, витамины и минералы.

Процесс соложения состоит из 4 стадий, в которых солод замачивают, проращивают, сушат и обжаривают:

Замачивание

Целью замачивания является увеличение влажности зерна примерно с 12% до примерно 45%. Это достигается за счет последовательных погружений и воздействию воздуха в течение 2-3 дней. Во время этого процесса зерно начинает прорастать и, следовательно, выделяет тепло и углекислый газ. В погружных циклах зерно погружается в воду, и воздух продувается через влажное зерно, чтобы поддерживать уровень растворенного кислорода в воде достаточно высоким, чтобы не заглушить развивающиеся эмбрионы. В воздухе остается двуокись углерода.

Из-за различной степени влажности в разных зернах замачивание является решающим шагом в процессе соложения. Когда процесс замачивания завершен, все зерно должно быть равномерно увлажнено и иметь признаки прорастания.

Прорастание

Фаза прорастания является «контрольной» фазой соложения. Прорастание продолжается еще 4-5 дней в зависимости от типа продукта. Прорастающее зерно поддерживается при температуре и насыщается кислородом, находясь под постоянным потоком увлажненного воздуха при определенных температурах. Зерно регулярно поворачивают, чтобы предотвратить матирование корешков и поддерживать неплотный зерновой слой. Солодовник управляет условиями прорастания, чтобы варьировать тип производимого солода.

Сушка

Сушка третья фаза солода, при которой зерно высушивается до 3-5% влажности и задерживает прорастание. Большие объемы горячего воздуха продуваются через слой зерна. Изменяя воздушные потоки и температуру печи, солод разных цветов может быть изготовлен с различными профилями аромата. В конце сушки солод охлаждают, а крошечные корешки удаляют перед сортировкой и хранением. Конечный солод тщательно сортируется в зависимости от типа солода и профиля клиента. Теперь солод можно отправлять в мешках, в контейнерах или в больших объемах.

Обжарка

Обжарка производится в 4 разных этапа: замачивание, прорастание, обжиг и охлаждение. Зерно проодит около 34-46 часов в крутых резервуарах, где приближается к целевой влажности в 42-44%. Затем зерно переносится на прорастание, которое длится около 4 дней. Это полунепрерывный процесс прорастания партии. Как только прорастание завершено, зеленый солод переносят в барабан для обжига.

Обжаривание происходит в двух обжигающих барабанах. Среднее время обжига составляет 2,5-3 часа при температуре воздуха до 460 °C. Ростеры имеют размер партии 2,4 — 3,5 тонны. Обжаренный солод затем переносят в холодильник, где он проводит 30-60 минут, чтобы снизить температуру до <15 °С и закрепить цвет и вкусовые свойства. Солод сортируется перед хранением и после этого ожидает отправки заказчикам.

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *