Пиво биттер (bitter)

Несмотря на недавнюю распространенность золотистых лагерей в пабах страны, биттер является национальным напитком Англии. Слово «биттер» описывает особый тип бочкового разливного эля, а во многих пабах «пинта биттера» остается стандартным заказом пива.

Англичане используют слово биттер (bitter) для описания бледного эля с начала 19 века, хотя этот термин не полностью удержался почти столетие спустя. Этот стиль обширен и охватывает различный цвет, вкус и крепость. Несмотря на популярный миф, биттеры (bitters) традиционно имеют не только рыжевато-коричневого цвет. В 1899 году один из великих писателей, Альфред Бернард, написал следующее описание популярного биттера западной страны: «яркий, игристый напиток богатого золотистого цвета и обладает приятным, тонким хмелевым вкусом». Другой современник описал биттер, как «соломенный цвет».

Термин «биттер» стал общепринятым до использования пивных насосов для определения различных брендов или сортов пива. Пивовары сами называли пиво «бледным элем», но обычные клиенты стали идентифицировать его как горькое. В баре не было ничего, что могло бы рассказать клиентам, что они могут заказывать бледный эль, и поэтому они заказывали горькое пиво тем самым показывая, что они вместо сладости предпочитают менее хмельное и мягкое пиво. До недавнего времени большая часть пива, потребляемого в Великобритании, представляло собой бочковое разливное пиво, продаваемое в пабах. Поскольку клиенты называли пиво горьким, термин закрепился так, что даже пивовары начали его использовать.

Большинство британских пивоваров производят хотя бы один биттер. Кондиционирование и обслуживание пивных насосов или гравитационного оборудования традиционно (хотя в наши дни биттер иногда фильтруется, пастеризуется и даже разливается в бутылки, процессы, которые имеют тенденцию перениматься для улучшения качества пива). Пиво повсеместно ферментируется при высоких температурах дрожжами эля. Цвет варьируется от почти наполовину золотого оттенка до полного оттенка красного дерева, а крепость может содержать от 3,0% алкоголя до 5,5% в более крепких вариантах. Часто пивоваренный завод производит по меньшей мере два вида биттера — один с меньшей крепостью, а другой с более высокой. В этом случае более слабое пиво будет называться как просто биттер или «обыкновенный», а другое «лучшее» или «лучший биттер». Лучший биттер, как правило, имеет крепость в диапазоне 4%. Если биттер получается более крепким, то его обозначают другим именем, иногда «особый биттер». Содержание хмеля в биттере может варьироваться от легкой, мягкой горечи до более существенной и покалывающей язык, хотя обычно они имеют горечь порядка 30 международных единиц горечи. Для пивовара нет ничего необычного в том, чтобы «сушить хмель», добавляя в каждый бочонок горстку цельного хмеля, позволяя тем самым вливаться в пиво более свежим хмельным ароматам.

Сусло, как правило, производится из слегка поджаренного бледного солода, а сорт ячменя Maris Otter по-прежнему особенно популярен среди большинства традиционных пивоваров. Для цвета и дополнительного вкуса может быть добавлено небольшое количество карамелизованного кристаллического солода. Некоторые пивовары добавляют инвертный сахар, который имеет мягкий аромат ириски. Сахар действительно дорогой по сравнению с ценой солода и в основном используется для вкуса, а не для обеспечения более дешевого ферментируемого материала.

Биттеры традиционно подвергаются охмелению популярными британскими сортами Fuggles и Goldings, которые выращиваются на хмелевых полях Kent, Herefordshire, Worcestershire и Oxfordshire. Эти сорта хмеля известны своей умеренной горечью и их сосновым и фруктовым ароматом, который остается заметным во вкусе многих биттеров. Однако сегодня слишком консервативные пивовары Британии также смотрят в направлении других частей света для поиска ароматного хмеля, чтобы добавить его к своим рецептам.

Биттер Англии — больше, чем один отдельный стиль пива, — это почти семейство связанных стилей пива. Их сложно систематизировать, т.к. этот стиль очень широк. Индивидуальные дрожжи эля у пивоваренных заводов являются главными детерминантами вкуса, при этом дрожжи добавляют апельсиновые нотки к одному биттеру и банановые нотки к другому. Традиционно они также сильно варьируются от региона к региону. Хмельные биттеры встречаются по всему Кенту, Лондону и долине Темзы, например такие как Canterbury Jack от Shepherd Neame — бледное пиво с ярко выраженным цитрусовым ароматом.

 

Мидлендс славится своими сладким биттером. Примером может служить биттер Marston’s Burton. Западные биттеры, как правило, являются фруктовыми, тогда как Южный Уэльс в основном является домом для солодовых биттеров. В Йоркшире можно встретить более мягкий, сливочный биттер, а Манчестер славится своим фруктовым сухим пивом. Другие биттеры называют «IPA», даже когда ни горечь, ни крепость должным образом не заслуживают титула «биттер» (хотя более истинные формы индийского бледного эля вновь появляются в Великобритании). Также можно найти и другие стили, например такие как светло-хмельной золотистый «летний биттер», который хорошо подходит к употреблению в самое жаркое лето.

Биттер является фирменным пивом британских пивоваров, умением которых является способность производить пиво только с крепостью 3,5%, но с таким насыщенным вкусом и характером.

Биттер и британские пабы — почти неразлучные компаньоны. Биттер — «бегущее пиво», старый термин для пива, которое лучше всего пить свежим и оно не предназначено для хранения в течение длительного периода времени. Оно предназначено не для потягивания меленькими глотками, его необходимо употреблять предпочтительно пинтой и за хорошей беседой. Хотя иностранцы иногда называют биттер «теплым и выдохшимся», поэтому его лучше всего подавать при температуре погреба 11°C-14°C (50°F-55°F).

Сегодня многие североамериканские пивовары варят биттер. Hale’S Ale и Redhook (ранее The Independent Ale Brewery) запустили свои версии в 1984 году, как и другие в Канаде. Подаваемые на розлив, они часто крепче британского биттера и склонны к более высокой карбонизации, которая меняет их сущность. Многие крафтовые пивовары, особенно в Соединенных Штатах, но и в других странах по всему миру, пробовали силы в производстве бочкового биттера. Хотя хорошее соперничество продолжает оставаться редким за пределами Великобритании, многие из этих пивоварен делают вкусные версии биттера.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *